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Hopfen in der Bierherstellung

Hopfen – fester Bestandteil der Braukunst

Hopfen ist eine uralte Kulturpflanze – schon im Mittelalter wurden die grünen Dolden der Kletterpflanze zum Brauen von Bier verwendet. Erst Hopfen verleiht Bier den charakteristischen feinwürzigen und leicht bitteren Geschmack. Doch was ist Hopfen eigentlich für ein Gewächs und was macht ihn aus? Was Hopfen so alles kann und wie er beim Bierbrauen eingesetzt wird, soll hier erläutert werden.

 

Hopfen – das grüne Gold

Hopfen ist eine Schlingpflanze aus der Familie der Hanfgewächse, die hoch hinaus will. Hopfen schraubt sich bis zu acht Metern in die Höhe. Die zweihäusige Kletterpflanze wird bei jeder Ernte zurückgeschnitten und treibt im Folgejahr erneut aus. In der Hopfenproduktion zählen ausschließlich weibliche Pflanzen. Nur sie bilden die typischen zapfenartigen Dolden aus, die die so wichtigen ätherischen Öle, Harze und Bitterstoffe enthalten. Es gilt, zwischen Bitterhopfen und Aromahopfen zu unterscheiden. Wie sich erahnen lässt, bietet Ersterer deutlich mehr Bitterstoffe auf. Beim Aromahopfen dagegen überwiegen die ätherischen Öle, die einen intensiven Geschmack verleihen. Besonders Hobbybrauer von Craft Beer setzen auf Aroma, wenn sie Hopfen kaufen.

Weltweit sind mehr als 170 Hopfensorten bekannt, die in über 50 Ländern kultiviert werden. Die Hauptanbauflächen verteilen sich auf drei Länder: Deutschland, USA und Tschechien. In Deutschland hat Bayern mit über 80 % der Produktion die Nase vorn – den Rest teilen sich Sachsen-Anhalt, Sachsen, Thüringen und Baden-Württemberg.

Hopfenanbau ist nicht ganz unkompliziert, denn Hopfen stellt hohe Anforderungen an Boden, Klima und Witterung. Er benötigt in seinen verschiedenen Entwicklungsphasen bestimmte Temperaturen, um heranzureifen und ist sehr windempfindlich. Zudem ist das Zeitfenster für die Ernte sehr kurz, denn Hopfen verändert bei zu langer Reife schnell den Geschmack. Auch muss er nach der Ernte möglichst schnell getrocknet werden, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.

 

Ohne Hopfen kein Bier

Bierbrauen ist ohne Hopfen undenkbar. Sowohl die im Hopfen enthaltenen Bitterstoffe (Alfa- und Betasäuren) als auch das Hopfenöl übernehmen wichtige Funktionen bei der Bierherstellung. Diese Inhaltsstoffe geben dem Bier nicht nur den typischen Geruch und Geschmack. Hopfen verleiht auch der Schaumkrone Standfestigkeit und ist für die natürliche Haltbarkeit des Bieres verantwortlich. Bitterstoffe und Säuren machen chemische Konservierungsstoffe überflüssig. Hopfen ermöglicht also erst das Brauen nach dem deutschen Reinheitsgebot. Nach dem 500 Jahre alten Gebot dürfen neben Wasser, Malz, Hopfen und Hefe keinerlei Zusatzstoffe verwendet werden.

 

Wie kommen Craft Biere zu ihrem intensiven Geschmack?

Beim Brauen von Craft Bieren wird mit Kalthopfung gearbeitet. Bei diesem Verfahren wird dem Bier kurz vor Ende der Würzekochung zusätzlich Aromahopfen beigegeben. Er besitzt ein breit gefächertes Spektrum verschiedener Aromen, die dem Bier Körper, Würze und Charakter verleihen. Durch Kalthopfung entstehen geschmacksintensive, aber eher milde Biere mit wenig Bitterstoffen.

Je nach Auswahl des Hopfens kann jeder Hobbybrauer seinen eigenen Biergeschmack komponieren. Die vielen verschiedenen Sorten machen Lust aufs Experimentieren. Für Craft Biere kommt oft Aromahopfen wie Cascade, Simco oder Chinook zum Einsatz, um ein komplexes Aromaprofil zu erreichen. Jüngst geriet Bier wegen seines Glyphosatgehalts in die Schlagzeilen. Biohopfen ist zwar immer noch ein Nischenprodukt, doch wird Biohopfen nicht mit Pestiziden behandelt – wer auf Pestizidfreiheit Wert legt, sollte also besser diesen Hopfen kaufen.

 

Was ist Hopfenextrakt?

Hopfenextrakt ist ein industriell verarbeitetes Produkt, das aus zerkleinertem und gepresstem Hopfen hergestellt wird. Dabei werden die Aromaträger mithilfe einer Alkohol-Wasser-Mischung aus der Pflanze extrahiert. Es entsteht eine viskose Masse, die getrocknet, zu Pulver zermahlen und dann zu Granulat gepresst wird. Da Rohhopfen auch bei idealen Lagerbedingungen nur kurz haltbar ist, ist die Verwendung von Hopfenextrakt in der Brauindustrie weit verbreitet. Das Konzentrat bindet zudem wesentlich weniger Lagerkapazität als Rohhopfen und ist einfach in der Verarbeitung. Durch die industrielle Herstellung ist das Produkt nicht so natürlich wie Rohhopfen, entspricht aber seit 1968 dem Reinheitsgebot.