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Bierlexikon

Bierlexikon – Viele deutsche Bier Begriffe im Überblick

Nicht jeder Biertrinker kann mit Begriffen wie „obergärig“, „Stammwürze“ oder „IBU“ etwas anfangen. Damit sich das ändert, stellen wir Euch im BeerJack Bierlexikon die wichtigsten Begriffe rund um das Thema „Bier“ zusammen. Wir ergänzen das Lexikon kontinuierlich, denn auch wir lernen mit Euch dazu. Wenn Ihr bestimmte Begriffe vermisst, lasst es uns doch einfach unter info@beerjack.de wissen oder kontaktiert uns über einen unserer Social Media Kanäle.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „A“

Ale – Was ist das?

Beim Ale handelt es sich um eine Biergattung, die unter Verwendung von öbergäriger Hefe entsteht. Die bekanntesten Craft Beer Sorten dieser Untergattung sind das Pale Ale und das Indian Pale Ale.

Alkoholarmes Bier

Bei alkoholarmem Bier liegt der Alkoholgehalt zwar bei mehr als 0,5 % vol. (das ist die Grenze, ab der ein Bier nicht mehr als „alkoholfrei“ bezeichnet werden darf), enthält aber im Vergleich zu herkömmlichem Bier ca. 30 bis 50 % weniger Alkohol. Sein Genuss birgt allerdings grundsätzlich ähnliche Risiken, es kann also zum Beispiel fahruntüchtig machen und einem ungeborenen Kind schaden, wenn die werdende Mutter es zu sich nimmt.

Alkoholfreies Bier

Wer auf einer Feier von seinen Freunden als designierter Autofahrer bestimmt wurde aber nicht auf den Geschmack eines kühlen Bieres verzichten möchte, der sollte folgendes wissen: der Verzehr von als „alkoholfrei“ gekennzeichnetem Bier bedeutet nicht, dass darin wirklich kein Alkohol enthalten ist. Tatsächlich darf das Bier laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung bis zu 0,5% Vol. Alkohol enthalten. Um den Alkoholgehalt im Bier so niedrig zu halten, wird auf eines von zwei möglichen Verfahren zurückgegriffen:

•    Unterbrechen des Gärvorgangs, sobald die 0,5% Grenze erreicht ist
•    Reduktion des Alkoholgehalts nach Abschluss des Gärvorgangs

Eine männliche Person müsste aber binnen kürzester Zeit ca. 20 Gläser Alkoholfreies Bier Trinken, um dieselbe Konzentration von Alkohol im Blut zu erlangen wie jemand, der eine herkömmliche Flasche Bier zu sich nimmt.

Alkoholgehalt

Laut Definition gibt der Alkoholgehalt darüber Aufschluss, wie viel reiner Alkohol sich anteilig in der Gesamtmenge einer Flüssigkeitsmischung befindet. Die Volumenkonzentration wird in der Einheit Volumenprozent (% vol.) angegeben. Der Alkoholgehalt der gängigsten Biersorten liegt bei um die 5 % vol. Die bei Craft-Brauern und Genießern so beliebten India Pale Ales (IPAs) enthalten aber in der Regel deutlich mehr Alkohol; und Starkbiere können sogar so viel Alkohol enthalten wie Wein, also 10 % vol. und mehr.

Aromahopfen – Was ist das?

Beim Aromahopfen handelt es sich um besonders aromatische Hopfensorten, die verstärkt für die Herstellung von Craft Beer verwendet werden. Im Gegensatz zu industriellen Hopfensorten weist der Aromahopfen sehr geringe Mengen an Bitterstoffen auf. Aromahopfen enthält wertvolle ätherische Öle, die zum Beispiel an Zitrusfrüchte, Kräuter oder Honig erinnern. Weil er schwieriger anzubauen und damit seltener ist, kostet er deutlich mehr als klassisches Sorten. Für die Herstellung der Biere im BeerJack-Sortiment kommen u.a. die folgenden Aromahopfensorten zum Einsatz:

•    Mandarina Bavaria
•    Saphir
•    Centennial
•    Mittelfrüh
•    Citra
•    Simcoe
•    Amarillo
•    Chinook

Ausstoß

Kleinbrauereien stellen bis zu 50.000 Hektoliter Bier im Jahr her; Großbrauereien produzieren mehr als 250.000 Hektoliter. Brauereien mit sehr geringem Ausstoß werden auch als Mikrobrauereien bezeichnet. Laut Deutschem Brauer-Bund sind von den rund 1.400 Brauereien in Deutschland etwa die Hälfte Mikrobrauereien mit einem Jahresausstoß von bis zu 1.000 Hektolitern (Stand: März 2017).

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „B“

Bierabfüllung

Die Herausforderung bei der Bierabfüllung liegt darin, den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Entsteht bei der Nachgärung in der Flasche zu viel Kohlensäure, kann diese die Bierflaschen zum Platzen bringen; entsteht zu wenig, schmeckt das Bier schal. Der beste Zeitpunkt für die Bierabfüllung kann anhand von Messungen des vergärbaren Restextraktes bestimmt werden.

Bierhefe – was ist das?

Je nach Biersorte werden obergärige oder untergärige Hefestämme verwendet. Die obergärige Hefe Saccharomyces cerevisiae ist die klassische Bierhefe, die untergärige Hefe Saccharomyces carlsbergensis ist ein Hybrid aus der Bierhefe und einer weiteren Hefe-Art.

Biersorten

Biersorten definieren sich über Charakteristika, die aus dem Brauprozess resultieren. Die Brauer beeinflussen durch die Brauart, die Kombination der Zutaten, die Filtration, die Reifung und Veredelung die für den Konsumenten wahrnehmbaren Eigenschaften des Bieres (z.B. Aussehen, Textur, Alkoholgehalt oder Aromenvielfalt). Laut dem deutschen Brauer Bund e.V. werden in Deutschland ca. 6.000 verschiedene Biere hergestellt. Häufig anzutreffende Biersorten haben wir nachfolgend alphabetisch für Euch aufgelistet:

•    Altbier
•    Amberbier
•    Berliner Weisse
•    Blond Ale
•    Bockbier
•    Champagner Bier
•    Dinkelbier
•    Dunkelbier
•    Gose
•    Imperial Stout
•    Indian Pale Ale
•    Kölsch
•    Dunkles Lager/Export
•    Helles Lager/Export
•    Pale Ale
•    Pils
•    Porter
•    Rauchbier
•    Schwarzbier
•    Stout
•    Weizenbier

Bitterhopfen – was ist das?

Die Alphasäuren im Bitterhopfen verleihen dem Bier einen herben Geschmack und sorgen für lange Haltbarkeit. Der Gehalt an Bitterstoffen (auch: Alpha-Gehalt) liegt beim Bitterhopfen um das Zwei- bis Fünffache höher als beim Aromahopfen. Je länger der Hopfen in der Bierwürze gekocht wird, desto mehr Bitterstoffe lösen sich in der Flüssigkeit. Im Gegensatz zum Aromahopfen wird der Bitterhopfen beim Brauen recht früh zugegeben. Bitterhopfen ist ertragreicher und leichter anzubauen als Aromahopfen.

Bockbier – was ist das?

Beim Bockbier handelt es sich um ein kräftiges, vollmundiges Starkbier mit hohem Malzanteil. Es wird sowohl ober- wie auch untergärig produziert. Auch bei der Farbe hat der Bierliebhaber die Wahl: es gibt sowohl hell- als auch dunkelfarbige Bockbiere. Die Stammwürze und Alkoholgehalt sind bei dieser Biersorte jeweils relativ hoch.

Brauereien

Eine Brauerei ist der physische Produktions-Ort (z. B. eine Halle), auf deren Fläche unter Zuhilfenahme diverser Gerätschaften durch Gärprozesse Flüssigkeiten zusammengesetzt werden. In Deutschland unterscheidet man bei Bierbrauereien zwischen Hausbrauereien (häufig auch Mikrobrauereien genannt), Kleinbrauereien und Großbrauereien.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „C“

Craft Beer

Craft-Brauer setzen auf Brauerhandwerk statt Massenproduktion und auf experimentelle Aromen anstelle von Mainstream-Geschmack. Meist wird Craft Beer von Mikrobrauereien in kleinen Mengen hergestellt. Oft kommen dabei besonders hochwertige Zutaten zum Einsatz, z. B. Aromahopfen. Nicht nur in Deutschland, sondern auch in anderen europäischen Ländern sowie in den USA, Australien und Südamerika ist eine sehr aktive Craft-Beer-Szene entstanden.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „D“

Darren

Das Darren ist das Trocknen bzw. Rösten des gekeimten Getreides, wodurch man Malz gewinnt. Die Darrtemperatur entscheidet über die Farbe und die Aromen, die das Malz in das Bier bringt. Sobald das Malz fertig gedarrt ist, kann man mit dem Maischen beginnen.

Diacetyl

Diacetyl ist ein Stoffwechselprodukt der Hefe, das während der Gärung entsteht. Ein geringes Maß an Diacetyl ist in Bier immer enthalten und auch erwünscht, denn in geringer Konzentration rundet es den Geschmack ab und sorgt für Vollmundigkeit. Entsteht zu viel Diacetyl bzw. wird es nicht in ausreichendem Maß abgebaut, bekommt das Bier einen Geschmack, der an ranzige Butter erinnert.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „E“

Exportbier – was ist das?

Exportbier ist ein untergäriges, etwas stärker eingebrautes helles oder dunkles Lagerbier. Exportbiere werden mit einer Stammwürze von etwa 10 bis 14 % hergestellt. Trotz des höheren Hopfenanteils stehen malzbetonte, leicht süße Geschmacksnoten im Vordergrund.

Extrakt

Beim Brauen werden aus Hopfen und Malz Stoffe extrahiert, die den Gärvorgang ermöglichen und den Geschmack und das Aussehen des Biers beeinflussen. Die Gesamtheit dieser in der Würze gelösten Stoffe bezeichnet man als Extrakt. Den Großteil des Extrakts macht der Malzzucker aus; auch Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme, Proteine, Aromaöle sowie Gerb- und Bitterstoffe sind enthalten. Der vor der Hefezugabe gemessene Extraktgehalt wird als Stammwürze bezeichnet.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „F“

Fassgereift

Ebenso wie Whiskey und Wein kann auch Bier in Fässern reifen. Dazu wird es in alten Cognac-, Whiskey-, Sherry- oder Rumfässer abgefüllt. Fassgereifte Biere halten sich oft viele Jahre und entwickeln ebenso wie Wein während der Lagerung ein besonders komplexes Aroma.

Flaschengärung

Bei der Flaschengärung wird der nach der Hauptgärung übriggebliebene Zucker in der Flasche zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Durch die Flaschengärung erhält das Bier seine Spritzigkeit – würden sie das Bier direkt nach der Hauptgärung trinken, wäre es den meisten Menschen vermutlich zu schal.

Fuselöle

Fuselöle sind Stoffwechselprodukte der Hefe, die bei warmer Gärung vermehrt entstehen. Deshalb enthalten obergärige Biere mehr Fuselöle als untergärige. Fuselöle sind Geschmacksträger; allerdings wandelt die Leber sie beim Abbau in Giftstoffe um, die für typische Katersymptome wie Kopfschmerzen und Übelkeit sorgen.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „G“

Gärung

Bier entsteht aufgrund alkoholischer Gärung. Verantwortlich für diesen Prozess sind Hefen: Sie wandeln Zucker zu reinem Alkohol sowie Kohlendioxid um und gewinnen auf diesem Wege den „Zellbrennstoff“ Adenosintriphosphat (ATP). Hefen kommen überall in der Natur vor; natürliche Gärprozesse lassen sich allerdings schwer kontrollieren. Deshalb werden für die Bierherstellung heutzutage Reinzuchthefen eingesetzt und auf technischem Wege exakte Gärtemperaturen sichergestellt.

Glattwasser

Beim Läutern wird die Würze von den Feststoffen, dem sogenannten Treber, getrennt. Um die Extraktausbeute zu erhöhen, kann man den Treber noch mehrere Male aufgießen. Erhält man dadurch schließlich eine Flüssigkeit mit weniger als 2 % Extraktgehalt, bezeichnet man diese als Glattwasser.

Grad Plato

Grad Plato (°P) ist die Einheit, mit der die Stammwürze von Bier gemessen wird. Bei 20 °C entspricht 1 °P genau 1 g Extrakt pro 100 g Anstellwürze. Benannt ist die Maßeinheit Grad Plato nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato.

Grünmalz

Grünmalz ist gekeimtes Braugetreide. Beim Keimen beginnt die Umwandlung von Stärke in Malzzucker, hervorgerufen durch Enzyme. Dieser Vorgang wird später beim Maischen fortgesetzt und stellt die Grundlage für die alkoholische Gärung dar.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „H“

Hauptguss

Der Hauptguss ist die Menge an Brauwasser, die zum Einmaischen benötigt wird. Später zugegebenes Brauwasser wird als Nachguss bezeichnet.

Hefe

Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefezellen den aus dem Getreide gelösten Malzzucker zu Kohlendioxid und Ethanol um. Bei einigen Biersorten wird obergärige Hefe verwendet, bei anderen untergärige Hefe.

Helles

Das Helle ist eine malzbetonte, schwach gehopfte Biersorte aus Braugerste. Das untergärige, goldgelbe Bier zeichnet sich durch einen kräftigen, etwas süßlichen Geschmack aus.

Hopfen

Beim Bierbrauen kommen Bitterhopfen und Aromahopfen zum Einsatz. Hopfen verleiht dem Gerstensaft sein spezifisches Aroma, macht ihn haltbar und sorgt für die bitteren Geschmacksnoten. Hopfen wird zum Bierbrauen heute meist nicht mehr in Form von Dolden verwendet, sondern getrocknet, pulverisiert und in praktisch zu verarbeitende Pellets gepresst.

Hopfenernte

Nur die weiblichen Hopfenpflanzen entwickeln die typischen Doldenblüten. Ob der Hopfen bereit ist für die Ernte, erkennt man erst beim Öffnen einer Frucht: Duftet sie aromatisch und enthält sie ein gelbes Pulver (Lupulin), können die Hopfendolden geerntet werden – am besten bei trockenem Wetter, so lassen sie sich leichter weiterverarbeiten.

Hopfenextrakt

Mithilfe von Kohlendioxid oder Ethanol gewinnt man aus der Hopfendolde das Hopfenextrakt, welches alle Stoffgruppen des Hopfens in konzentrierter Form enthält. Hopfenextrakt dient als Ersatz für Naturhopfen, seine Verwendung beim Brauen ist konform zum deutschen Reinheitsgebot.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „I“

India Pale Ale (oder kurz: IPA)

Das India Pale Ale (IPA) gilt als Flaggschiff der Craft-Biere. Die Biersorte mit dem ausgeprägt fruchtigen Hopfenaroma und der markanten Bitternote hat ihren Ursprung in Großbritannien. Der Name India Pale Ale rührt daher, dass IPAs für den Export in die britischen Kolonien in Indien gebraut wurden. Damit das Bier auf der langen Reise nicht verdarb, braute man ein obergäriges Pale Ale mit höherem Alkohol- und Hopfengehalt.

International Bitterness Unit (IBU)

Die Maßeinheit International Bitterness Units (IBU), festgelegt von der europäischen Brauervereinigung (European Brewery Convention), gibt den Anteil von Alphasäuren in einem Bier an. Dabei gilt: 1 IBU = 1 mg isomerisierte Alphasäure je Liter Bier. Die meisten Biere weisen IBU-Werte zwischen 10 und 100 IBU auf, hopfenlastige IPAs kommen oft auf 100 oder gar 150 IBU. Derzeit liegt der höchste in einem Bier gemessene IBU-Wert bei 1.000 IBU.

Als Faustregel gilt: Je höher der IBU-Wert, desto bitterer das Bier. Dennoch kommt es vor, dass Biere mit hohem IBU-Wert überraschend mild schmecken – das gilt insbesondere für kaltgehopfte Biere. Erklärbar ist das mit chemischen Vorgängen beim Kalthopfen, die zwar den IBU-Wert erhöhen, gleichzeitig aber den Geschmack abmildern. Auch Biere, die viel Malzsüße enthalten, schmecken milder als hopfenlastige Biere mit ein und demselben IBU-Wert.

Gängige Biersorten weisen folgende IBU-Werte auf:

  • Altbier: ca. 35–50 IBU
  • Berliner Weiße: unter 10 IBU
  • Bockbier: ca. 25–35 IBU
  • Doppelbock: ca. 20–25 IBU
  • Export: ca. 20–25 IBU
  • IPA: ca. 40–150 IBU
  • Kölsch: ca. 20–30 IBU
  • Pils: ca. 25–45 IBU
  • Porter: ca. 20–40 IBU
  • Schwarzbier: ca. 20–30 IBU
  • Stout: ca. 30–60 IBU
  • Weizenbier: ca. 10–20 IBU

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „J“

Jodprobe

Während des Maischens wird Stärke in Zucker umgewandelt. Anhand der Jodprobe lässt sich feststellen, ob ausreichend Zucker für die spätere Gärung entstanden ist. Man schöpft ein wenig Flüssigkeit ab und gibt einige Tropfen Jodlösung hinzu. Verfärbt sich die Flüssigkeit blau oder rot, wurde noch nicht genug Stärke in Zucker umgewandelt; verfärbt sie sich gelb, kann mit dem Läutern begonnen werden.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „K“

Kellerbier

Kellerbier ist ein untergäriges, naturtrübes Bier, das sofort nach dem Nachgärungsprozess und ohne Kaltreifung in den Handel kommt.

Kölsch – was ist das?

Laut der Kölsch-Konvention von 1985 ist Kölsch ein obergäriges, helles, gefiltertes Vollbier, das hopfenbetont und wenig malzig schmeckt. Es darf nur in Köln gebraut werden (ausgenommen sind Brauereien außerhalb Kölns, die schon vor Inkrafttreten der Konvention Kölsch gebraut haben).

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „L“

Läutern

Das Läutern ist der Arbeitsschritt im Brauprozess, der auf das Maischen folgt. Beim Läutern werden die Feststoffe (Treber) von der Flüssigkeit (Würze) getrennt.

Lichteinfluss

Durch Lichteinfluss können sich Fehlaromen im Bier entwickeln. Der sogenannte Lichtgeschmack ist eine leicht erkennbare, ranzige Note. Er entsteht, wenn die im Hopfen enthaltenen Alphasäuren unter Lichteinfluss aufgespalten werden. Deshalb ist Bier fast ausschließlich in grünen oder braunen Flaschen erhältlich und sollte dunkel gelagert werden.

Lupulin

Lupulin ist ein im Hopfen (Humulus lupulus) vorkommender Stoff, der einerseits als Geschmacksträger, andererseits als natürlicher Konservierungsstoff dient. Das gelbe, pulverförmige Lupulin sitzt auf der Innenseite der Doldenblätter. Bei dem auch als Hopfenmehl bezeichneten Stoff handelt es sich um etwa sandkorngroße Drüsen, die Harze enthalten. Sie verleihen dem Hopfen sein typisches Aroma und die bittere Note.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „M“

Maische

Die Maische ist das Gemisch aus Brauwasser und Getreidemalz, das zu Beginn des Brauvorgangs zubereitet und stufenweise erhitzt wird, um dadurch die im Malz enthaltene Getreidestärke zu Einfachzuckern aufzuspalten. Die Temperaturstufen, welche die Maische durchläuft, nennt man auch Rasten.

Malz

Malz entsteht aus gekeimtem und getrocknetem (gedarrtem) Getreide. Beim Mälzen beginnen die im Getreide enthaltenen Enzyme, die Stärke in Malzzucker umzuwandeln, der später von der Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren wird. Die Getreidesorte, die Darrtemperatur und die Menge an Malz, die für das Bier verwendet wird, beeinflussen den Geschmack und die Farbe des Gerstensafts.

Malzbier

Malzbier wird inzwischen als „Malztrunk“ vermarktet, denn es enthält Zuckerkulör zur Intensivierung der dunklen Farbe und darf deshalb nicht mehr als Bier bezeichnet werden. Abgesehen vom Zusatz der Lebensmittelfarbe handelt es sich beim Malztrunk aber tatsächlich um ein obergäriges Vollbier. Es enthält keinen Alkohol, da die Hefe bei so niedrigen Temperaturen zugesetzt wird, dass der Malzzucker nicht vergärt, deshalb schmeckt Malzbier bzw. Malztrunk auch so süß.

Malzextrakt

Bei Malzextrakt handelt es sich um eingedampfte, konzentrierte Bierwürze (ohne Hopfen) von sirupartiger Konsistenz, die zum Selberbrauen von Bier verwendet wird.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „N“

Natürlichkeitsgebot

Manche Craft-Brauer befürworten den Vorschlag, das derzeit geltende Reinheitsgebot durch ein Natürlichkeitsgebot zu ersetzen. Sie votieren für die Zulassung weiterer Zutaten, solange diese natürlichen Ursprungs sind.

Naturtrüb

Als naturtrüb bezeichnet man Biere, aus denen die Hefe und andere Trübstoffe (z. B. sekundäre Pflanzenstoffe aus Hopfen und Malz) nicht herausgefiltert werden – etwa Kellerbier, Kräusenbier, Zwickelbier und Hefeweizen. Vielen Stoffen, die das Bier trüben, wird eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „O“

Obergärige Hefe

Obergärige Hefe (auch: Bierhefe) arbeitet bei höheren Temperaturen als untergärige Hefe, am besten bei 15 bis 20 °C. Während des Gärprozesses sammeln sich Hefezellen zusammen mit dem ausgebildeten Gas an der Oberfläche des Biers. Die schaumähnliche Masse wird auch als Gest bezeichnet. Bekannte obergärige Biere sind Weizenbier und Kölsch.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „P“

Pasteurisieren

Das Pasteurisieren von Bier bezeichnet seine kurzzeitige Erhitzung auf 60 bis 100 °C, um Mikroorganismen abzutöten und so seine Haltbarkeit zu erhöhen. Um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen, wird das Bier nur sehr kurz erwärmt; allerdings verzichten gerade Craft-Brauer lieber auf eine Pasteurisierung, um die Aromen in vollem Umfang zu bewahren.

Pils

Pils oder Pilsener ist beliebteste Biersorte in Deutschland. Das hopfenbetonte, untergärige Bier hat einen würzig-herben Geschmack und feinporigen Schaum.

Reinheitsgebot

Das deutsche Reinheitsgebot schreibt vor, dass Bier nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser enthalten darf.

Reinzuchthefe

Reinzuchthefen enthalten ausschließlich Hefezellen eines einzigen Hefestammes. Mit ihnen lässt sich die Gärung besser kontrollieren als mit Wildhefen. Reinzuchthefen weisen zudem keine Verunreinigungen (etwa in Form von Schimmel oder Bakterien) auf.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „S“

Schankbier

Als Schankbier bezeichnet man in Deutschland Biere mit einem geringen Stammwürzegehalt von 7,0 bis 10,9 %. Diese Einteilung hat steuerrechtliche Gründe. Der Begriff Schankbier wird umgangssprachlich auch für Bier vom Fass verwendet.

Spundung

Das Spunden ist das kontrollierte Karbonisieren von Bier in einem druckfesten Gärbehälter. Durch die Spundung erhält das Bier den gewünschten Kohlensäuregehalt.

Stammwürze – Was ist das?

Die Stammwürze stellt eine der zentralen Messgrößen in der Bierherstellung dar. Sie gibt den im Wasser gelösten Nährstoffgehalt vor Beginn der Gärung an und entscheidet über Alkoholgehalt und Geschmacksintensität des entstehenden Bieres.

Sudhaus

Im Sudhaus wird die Würze in großen Kupfer- oder Edelstahlkesseln (auch: Sudpfannen) gekocht. Auch alle vorbereitenden Schritte der Würzeherstellung werden im Sudhaus erledigt (Malz schroten, Maischen und Läutern). Ist die Arbeit im Sudhaus abgeschlossen, kann die Hefe angestellt werden und das Jungbier im Kühlhaus der Brauerei gären.

Stout

Stout ist ein obergäriges, stark malzbetontes, tiefbraunes bis schwarzes Bier mit kräftigen Aromen, karamelliger Süße und sahnigem Schaum.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „T“

Treber

Als Treber bezeichnet man die Feststoffe, die nach dem Maischen von der Flüssigkeit getrennt werden. Um die Extraktausbeute zu erhöhen, kann man den Treber noch mehrmals mit heißem Wasser übergießen.

Trinktemperatur

Der deutsche Brauerbund empfiehlt als optimale Trinktemperatur für die meisten Biere etwa 5 bis 8 °C. Starkbiere mit besonders komplexen Aromen sowie Stouts und andere malzige Biere profitieren allerdings von etwas höheren Trinktemperaturen, die bei bis zu 13 °C liegen können – so entfalten sich ihre Aromen besser.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „U“

Untergärige Hefe

Untergärige Hefe arbeitet bei niedrigeren Temperaturen als obergärige Hefe und setzt sich während bzw. nach der Hauptgärung am Boden des Gärbehälters ab. Typische untergärige Biersorten sind Pils und Export.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „V“

Vergärungsgrad

Der Endvergärungsgrad gibt an, wie viel vergärbares Extrakt sich im Jungbier befindet. Während vor der Zugabe der Hefe die Stammwürze – also der Extraktgehalt der Anstellwürze – gemessen wird, dient die Messung des vergärbaren Restextraktes während Hauptgärung dazu, den Zeitpunkt der Bierabfüllung zu bestimmen.

Vollbier

Unter Vollbier versteht man alle Biere, die einen Stammwürzegehalt zwischen 11,0 und 15,9 % aufweisen. Diese Definition ist im deutschen Steuerrecht relevant. Weitere Biergattungen sind Einfachbier, Schankbier und Starkbier.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „W“

Weizenbier

Weißbier, Weizenbier oder Hefeweizen: Das Bier mit den vielen Namen ist bekannt für seine Frucht- und Gewürzaromen und seinen hohen Kohlensäuregehalt. Das spritzige, obergärige Bier muss einen Weizenmalzanteil von mindestens 50 % haben, um sich Weizenbier nennen zu dürfen.

Wildhefe

Im Gegensatz zur Reinzuchthefe setzt sich Wildhefe aus verschiedenen Hefestämmen zusammen, wie sie überall in der Natur vorkommen – zum Beispiel auf Früchten und Pflanzen, in der Luft und in der Erde. Lässt man Würze von Wildhefe vergären, ist das Ergebnis nicht vorhersagbar, denn welcher Hefestamm aus dem Gemisch sich am stärksten vermehrt, hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab.

Würze

Als Würze bezeichnet man die Flüssigkeit, die beim Läutern von den Malzresten getrennt wird. Sie enthält den aus dem Malz gelösten Zucker und somit die Grundlage für die spätere Gärung.

Würzspindel

Mit einer Würzspindel wird der Extraktgehalt der Anstellwürze, auch Stammwürze genannt, gemessen.

Bierlexikon: Begriffe mit dem Anfangsbuchstaben „Z“

Zapfhahn

Der Zapfhahn dient dazu, Bier aus einem Fass in Gläser oder Krüge zu füllen. Er funktioniert nach demselben Prinzip wie ein Wasserhahn. Normalerweise ist der Zapfhahn bereits in das Fass eingelassen; er kann aber auch im Zuge des sogenannten Fassanstichs mit einem Hammer in das Fass eingeschlagen werden.

Zythos

Die ältesten Hinweise darauf, wer bereits Bier gebraut haben könnte, stammen aus der Zeit um 3500 vor Christus: Aufgrund der Entdeckung von Überresten, die zu einer Brauerei gehört haben könnten, nimmt man an, dass die ersten Brauer im Alten Ägypten lebten. Zythos ist die Bezeichnung für das altägyptische Bier.

Bierlexikon als Buch

Wer sich nicht mit einer Website für das Erlernen von Bierbegriffen begnügen möchte, dem empfehlen wir, sich ein schönes Bierlexikon in Printform zuzulegen. Bei Amazon gibt es große Auswahl – schaut doch mal selbst, welches Euch am meisten zusagt: https://www.amazon.de/Bierlexikon

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