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Ist Cider Bier oder Wein?

18.02.2018

Cider, Cidre oder Sidra – es finden sich auf der Welt zahlreiche Bezeichnungen für Apfelschaumweine. In vielen Regionen wird das alkoholische Erfrischungsgetränk als eine echte Alternative zu unserem allseits beliebten Bier angesehen. Zwar kann es hierzulande mit dem Stellenwert des Gerstensaftes nicht ganz mithalten, jedoch finden wir, dass das Trend-Getränk Cider durchaus eine nähere Betrachtung wert ist; schließlich ist eine gewisse Ähnlichkeit zu Bier nicht von der Hand zu weisen.

Inhaltsverzeichnis

    Was ist Cider?

    Egal, ob Cider, Cidre oder Sidra – das Grundprinzip ist dasselbe: Bei allen unterschiedlichen Namen handelt es sich doch stets um die Bezeichnung für Apfelschaumwein. Als Grundzutat für alle Sorten dient unser geschätzter Apfel. Durch Fermentation verwandelt sich der Fruchtsaft des Apfels dann zu alkohol- und kohlensäurehaltigem Wein. Auch bei anderen Obstsorten ist dies möglich und wird gerne praktiziert. Zwar ist Apfel-Cider noch immer die beliebteste und am weitesten verbreitete Variante, aber auch die Birne eignet sich hervorragend für die Fermentation und ist durchaus beliebt als Perry oder Pear Cider.

    Woher kommt der Begriff „Cider”?

    Schon seit Jahrhunderten ist Cider auf der ganzen Welt bekannt. Die ersten Überlieferungen stammen von Herodot, einem griechischen Geschichtsschreiber, der von einem Volk in Kleinasien nahe dem Ort Side in der heutigen Türkei berichtet. Dieses Volk presste Äpfel, um daraus ein schmackhaftes Getränk zu gewinnen. Der Name Side wiederum geht auf das griechische Wort für Granatapfel zurück und basiert auf einer interessanten Geschichte aus der Mythologie. Man vermutet, dass das Wort auch auf den Wortstamm für Cider, Cidre oder Sidra Einfluss hatte.

    Die griechische Göttin der Fruchtbarkeit, mit Namen Side, pflückte gemeinsam mit ihrer Tochter und einigen Nymphen an den Flussufern des Manavgat – in der Nähe des heutigen Side – Blumen. Dabei entdeckte sie einen Baum, der wunderschöne Blüten und Äste hatte. Einen der dünnen Äste brach Side ab und der Baum begann zu bluten. Erst da bemerkte sie, dass der vermeintliche Baum eigentlich eine Nymphe war, die sich zur Tarnung verwandelt hatte, um nicht von den Menschen erkannt zu werden. Side wollte der Rache der Nymphe entkommen, doch das gelang ihr nicht. Ihre Füße trieben Wurzeln in den Boden und sie verwandelte sich allmählich in einen Baum. Voller Trauer über das Schicksal Sides wässerten die anderen Nymphen mit ihren Tränen die Wurzeln. Side gestand ihren Fehler ein und verfügte, dass ihre Tochter oft zum Spielen zu ihr kommen und nie eine Blume pflücken solle – es könnte sich ja eine verwandelte Göttin dahinter verbergen. Mit ihrem blutroten Obst sei sie von nun an ein Symbol der Natur.


    Weitere Erwähnung findet das Getränk beim römischen Gelehrten Plinius, der von Wein aus Birnen und Äpfeln berichtet. Das Getränk war in vielen Kulturen beliebt: als Sydre im Baskenland, als Shekar oder Sekar im hebräischen Sprachraum. Außerdem war Cider schon Bestandteil einer Landgüterverordnung Karls des Großen. Und auch Johanns Ohneland – besser bekannt als Prinz John aus der Robin-Hood-Saga – soll ein echter Cider-Liebhaber gewesen sein. Im Folgenden möchten wir uns genauer mit dem Herstellungsverfahren befassen.

    Schritt für Schritt zu prickelndem Cider

    Seit Jahrhunderten wird Cider in einem nahezu unveränderten Verfahren hergestellt. Regionale Besonderheiten bei der Herstellung sowie die technischen Möglichkeiten veränderten den Prozess zwar geringfügig; das Prinzip blieb jedoch dasselbe. Wir von BeerJack erklären Dir Schritt für Schritt, wie aus dem Apfel das beliebte alkoholische Erfrischungsgetränk wird.

    Am Anfang steht der Apfel

    Die Grundzutat jedes guten Ciders ist der Apfel. Im Herbst beginnt die Erntezeit, in der auch die Produktion von Cider in die Gänge kommt. Die Auswahl an geschmackvollen Äpfeln darf nicht dem Zufall überlassen werden: Die in unseren Supermärkten erhältlichen Tafeläpfel eignen sich nur bedingt für die Herstellung. Ein hoher Tannin-Gehalt (pflanzliche Gerbstoffe) für die Bitterkeit sowie eine säurearme, faserige Frucht machen Cider erst zu dem wohlschmeckenden Getränk, das auf der ganzen Welt so beliebt ist. Diese Eigenschaften bietet nicht jeder Apfel.

    Wichtig ist außerdem die richtige Zusammenstellung von süßen, bitteren und sauren Äpfeln. Bestenfalls sollte nicht nur eine einzige Geschmacksnote hervortreten, sondern die richtige Balance aus unterschiedlichen Sorten zum einzigartigen Geschmack des Apfelschaumweins beitragen. Doch welche Geschmacksmerkmale müssen unterschiedliche Arten von Äpfeln also für die Herstellung von Cider aufweisen?

    • süß: geringer Säure- und Tanningehalt
    • bitter: hoher Tanningehalt, wenig Säure
    • sauer: hoher Säuregehalt, wenig Tannin


    Welche Apfelsorten Verwendung finden, ist sowohl von der Region als auch vom Winzer abhängig. So wird der hessische Äppelwoi mit Äpfeln von Streuobstwiesen produziert; der saarländische Viez mit Holzäpfeln; der südafrikanische Cider-Hersteller Savanna nutzt hingegen Äpfel der Sorte Granny Smith.

    Äpfel pressen

    Hat man seine Auswahl an süßen, bitteren und sauren Äpfeln getroffen, kann die Herstellung beginnen. Die Äpfel werden zunächst gewaschen und dann gepresst, um den wertvollen Apfelsaft zu gewinnen. Anschließend füllt man den so gewonnenen Apfelsaft in Gärbehälter – Fässer oder spezielle Glasballons: Die Fermentation kann beginnen.In der industriellen Produktion werden die Äpfel mithilfe großer Keltermaschinen verarbeitet. Die Äpfel werden gestampft und eine Masse entsteht, die genau wie beim Bier Maische genannt wird. Dann gelangt die Maische in die Presse, der Saft wird gewonnen und die Gärung beginnt.

    Gärung

    Zwar beinhalten Äpfel fruchteigene Hefen, jedoch werden in der heutigen industriellen Produktion weitere, spezielle, obergärige Hefen hinzugefügt, die den Gärprozess des Apfelsaftes in Gang setzen und optimieren. Dies geschieht bei relativ niedrigen Temperaturen um die 15 °C. Die zugesetzten Hefen wandeln den im Saft enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Nach einiger Zeit sinken die Reststoffe der Früchte sowie ein Großteil der Hefen zu Boden.

    Umfüllen

    Noch bevor alle Zuckermoleküle umgewandelt sind, wird der vorgegorene Fruchtsaft in andere Gärbehälter umgefüllt. Dabei verbleibt ein Großteil der zugesetzten Hefen im alten Gefäß. Die Behälter werden luftdicht verschlossen, die verbliebenen Hefen vergären den restlichen Zucker im Saft. Es bildet sich Kohlensäure und der Cider bleibt haltbar. Möchte ein Winzer Apfelwein ohne Kohlensäure herstellen, lässt er diese über Gärröhrchen entweichen. Um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen, kann man außerdem Zucker beimischen.

    Nach der Fermentation

    Nachdem ein Großteil des Zuckers während der Fermentation umgewandelt wurde, ist der Cider oft recht säuerlich und herb. Um mehr Süße in das Getränk zu bringen, wird dann nicht vergärbarer Zucker beigemischt. Zudem wird der Cider insbesondere in der industriellen Produktion oft zusätzlich mit Kohlensäure versetzt, um die bekannte Spritzigkeit des Getränks zu gewährleisten. Nun ist der Cider bereit für die Abfüllung.

    Flaschengärung

    Ein spezielles Verfahren zur Herstellung von Cider ist die Flaschengärung. Dabei findet ein Teil der Fermentation bereits in der Flasche statt. Ist der erste Schritt der Gärung vollzogen, wird der Cider in Flaschen abgefüllt, damit der restliche Zucker in der Flasche vergärt. In diesem Schritt entsteht nicht mehr so viel Druck wie noch zu Beginn der Gärung, daher werden die Flaschen luftdicht verschlossen und die Hefen gehen ans Werk. Nachdem einige Wochen vergangen sind, wird die verbliebene Hefe durch Abrütteln in den Flaschenhals befördert und der Hefepfropfen entfernt. Je nach Belieben wird der Cider nun zwischen mehreren Wochen und mehreren Monaten oder in Ausnahmefällen sogar für einige Jahre gelagert. Der französische Apfel-Cidre Bouché und der spanische Sidra método tradicional werden noch auf diese Weise hergestellt und zeichnen sich durch ihre besonders hohe Qualität aus.

    Cider, Cidre, Sidra: Was ist der Unterschied?

    Die unterschiedlichen Bezeichnungen für Cider haben schon so manches Mal Verwirrung gestiftet. Dabei ist es ganz leicht: Je nach Herstellungsland hat Cider einen regional anderen Namen. Bier heißt ja schließlich auch nicht überall Bier, sondern auch Beer, Birra, Bière oder Cerveza. Wir bringen mit der folgenden Übersicht ein wenig Licht ins Dunkel und klären Dich außerdem über die regionalen Besonderheiten des alkoholischen Erfrischungsgetränks auf.

     

    Region

    Alkoholgehalt

    Besonderheiten

    Cider

    Großbritannien

    Irland

    4–12 Vol.-%

    Klassifizierungen

    Dry:trocken

    Fruity: fruchtig

    Sweet: süß

    Sparkling: mit viel Kohlensäure

    Lightly: wenig Alkohol

    Medium: medium

    Cidre

    Frankreich

    2–5 Vol.-%

    Klassifizierungen

    Cidre Brut: herb mit ca. 5 Vol.-%

    Cidre Doux: süß mit ca. 2,5 Vol.-%

    Cidre Demi-Sec: halb-süß mit ca. 3–5 Vol.-%

    Cidre Basque: natürlicher Apfelwein, der dem hessischen Äppelwoi ähnelt

    Cidre Breton: süßlicher Apfelperlwein aus der Bretagne

    Cidre Bouché: Flaschengärung

    Cidre Traditionnel: ohne Zusatz von künstlichen Hefen

    Sidra

    Spanien

    (speziell Asturien, Baskenland)

    2–5 Vol.-%

    Klassifizierungen

    Sidra Amante: vollaromatisch

    Sidra Blanda: geringer Alkoholgehalt

    Sidra Cantarina: höchste Qualität

    Sidra Dulcina: lieblich mit hohem Anteil an Restzucker

    Sidra Fecha oder Machu: trocken, vollaromatisch, mit hohem Alkoholgehalt

    Sidra Tierna: vor Abschluss der Fermentation auf Flaschen gezogen

    Sidra Natural: natürlicher Apfelwein, der dem hessischen Äppelwoi ähnelt

    Äppelwoi

    Deutschland

    (speziell Hessen)

    5–7 Vol.-%

    Klassifizierungen

    Apfelwein ohne Kohlensäure: herber, saurer Geschmack

    Viez

    Deutschland

    (speziell Rheinland-Pfalz und Saarland)

    5–11 Vol.-%

    Klassifizierungen

    Apfelwein ohne Kohlensäure: herber, saurer Geschmack

    Most

    Süddeutschland, Österreich, Schweiz

    5–8 Vol.-%

    Klassifizierungen

    Apfelwein mit geringem Kohlensäuregehalt: herber, saurer Geschmack

    In Niederösterreich:

    Mild

    Halbmild

    Kräftig

    Resch

    Cider aus England und Irland

    Britische und irische Apfel-Cider sind mit einem Alkoholgehalt von bis zu 12 Vol.-% wesentlich stärker als ihre Pendants in anderen Ländern. Meist beinhalten sie weniger Kohlensäure. Egal ob dry, medium oder fruity – alle geschmacklichen Klassifizierungen lassen sich gut miteinander kombinieren. Du erhältst einen halbtrockenen Cider, wenn dieser als medium dry klassifiziert ist.

    Cidre aus Frankreich

    Der französische Cidre wird hauptsächlich in der Normandie und der Bretagne hergestellt. Wird er in der Flasche gegoren, nennt man ihn auch Cidre Bouché. Zudem dient er als Ausgangsprodukt für die Spirituose Calvados, die man aus Apfel-Cidre destilliert. Eine besondere Geschmacksnote erhält der französische Cidre, da er während der Gärung mehrere Male von der Hefe genommen wird. Diese Unterbrechungen unterstützen die feine und schmackhafte Note des französischen Cidre. Darüber hinaus gibt man ihm meist mehr Zeit für die Gärung, als es bei Apfelschaumweinen aus anderen Regionen der Fall ist. Ein Apfel-Cidre kann sich gut und gerne mehrere Monate in einem Gärbehälter befinden – besonders edle Tropfen sogar bis zu mehrere Jahre.

    Sidra aus Spanien

    Der spanische Sidra, der speziell im Baskenland und in Asturien hergestellt und getrunken wird, ist seinem französischen Nachbarn ähnlich und sehr beliebt in den beiden Regionen. In den asturischen Sidrerias wird der Sidra entweder frisch aus dem Fass gezapft oder auf die traditionelle Weise ausgeschenkt: Der Kellner hält dabei die Flasche mit dem einen Arm so hoch wie möglich; in der anderen Hand hält er das Glas oder den Becher so weit nach unten, wie er kann. In dieser Position schenkt er den schmackhaften Sidra ein. Dass dabei etwas danebengeht, ist üblich. Traditionelle Sidrerias erkennt man noch heute daran, dass sich auf den Böden Sägespäne befinden, die dazu dienen, den verschütteten Apfelschaumwein aufzusaugen.

    Im Baskenland wird der Sidra in der regionalen Sprache auch Sagardo genannt. Die Gaststätten, in denen der Sagardo ausgeschenkt wird, nennen sich entsprechend Sagardotegi. Auch der baskische Sidra hat in der Region lange Tradition und wird gebührend geehrt: So kann es in einer Sagardotegi durchaus passieren, dass sich auf den Ausruf „TXOTX!” alle trinkwilligen Gäste auf den Weg zum Fass machen, um ihre Gläser mit dem goldenen Sagardo füllen zu lassen. Dabei bedient entweder der erste Gast, der das Fass erreicht, oder der Wirt selbst den Zapfhahn und schenkt allen anderen Gästen ein.

    Äppelwoi aus Hessen

    Als Teil der Trinkkultur Hessens ist der Äppelwoi, Ebbelwoi oder Äbbelwoi das deutsche Pendant zum englischen Apfel-Cider oder französischen Cidre. Er unterscheidet sich von ihnen darin, dass man hier die Kohlensäure, die sich bei der Fermentation bildet, entweichen lässt. Er wird aus säurehaltigen Äpfeln vergoren, die für den normalen Verzehr eher ungeeignet sind. Dadurch schmeckt er vergleichsweise herb und sauer. Im Gegensatz zu normalen Weinen weist der Apfelwein mit 5 bis 7 Vol.-% außerdem einen relativ geringen Alkoholgehalt auf.

    Viez aus Rheinland-Pfalz und dem Saarland

    Im westlichen Rheinland-Pfalz sowie im Saarland ist der hessische Apfelwein unter dem Namen Viez bekannt. Er wird meist aus kleinen, sauren, aromatischen Äpfeln hergestellt – Viezäpfel bzw. Holzäpfel –, die sich nicht gut zum Verzehr eignen, aber viel Most ergeben. Anders als in anderen Regionen wird hier das Ausgangsprodukt schon vor der Vergärung als „Most” bezeichnet – also der frisch gepresste Apfelsaft.

    Most in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz

    In Süddeutschland, Österreich und der Schweiz findet man den fertigen Apfelwein unter dem Namen Most. Der unvergorene Saft wird hier als Süßmost bezeichnet. Neben dem Apfel wird in diesen Regionen auch die Birne gerne zur Mostherstellung verwendet.

    Cider-Sorten

    Grundzutat für den klassischen Cider sind Äpfel oder vielmehr Apfelsaft, der sich durch die Fermentation erst in das prickelnd erfrischende Getränk verwandelt. Da sich auch die Birne hervorragend fermentieren lässt, gehört Birnen-Cider (Pear Cider, Perry) nach der Apfel-Variante zu den bekanntesten und am weitesten verbreiteten Sorten. Um außergewöhnliche Geschmacksnoten zu erzeugen, ist es auch möglich, andere Früchte zu fermentieren und sie mit der klassischen Rezeptur zu kombinieren.

    Für besonders fruchtige Noten sorgen Cider-Hersteller, indem sie Beeren fermentieren und diese mit Cider aus Äpfeln mischen. Diese Beeren-Cider zeichnen sich nicht nur durch eine rötliche Farbe aus, sondern auch durch ihren süßlichen Geschmack. So gibt es mittelweile Cider mit Erdbeeren, Brombeeren oder Waldfrüchten. Auch Cider aus Holunderblüten haben Einzug in das Angebot vieler Hersteller gehalten.

    Bier, Wein, Cider, Apfelsaft: Entscheidende Unterschiede

    Ist Cider so etwas Ähnliches wie Bier oder doch eher eine Art Apfelsaft? Und was unterscheidet Apfelschaumweine eigentlich von herkömmlichen Weinen? Damit Du in Zukunft Bescheid weißt, erklären wir Dir hier, was die genannten Getränke verbindet und was sie unterscheidet. 

    Bier und Cider: Was sie trennt und was sie eint

    Fälschlicherweise wird oft angenommen, dass es sich bei Cider um eine Art Bier handelt. Zwar haben Bier und Cider einige Gemeinsamkeiten, jedoch ist die Verwandtschaft nicht so nah wie vermutet.

    Hefe

    Sowohl bei der Herstellung von Bier als auch von Cider werden Hefen eingesetzt, die Zucker in Kohlensäure und Alkohol umwandeln.

    Bier: Der Zucker wird im Falle des Biers aus der verwendeten Braugerste gewonnen. Während der Mälzung wird das Getreide in Gerstenmalz umgewandelt. Die enthaltene Stärke wird dann im Maisch-Vorgang in Zuckermoleküle aufgespalten. Dadurch ist es der untergärigen oder obergärigen Hefe möglich, den Umwandlungsprozess zu starten.

    Cider: Bei der Cider-Herstellung ist der Zucker hingegen bereits in den Früchten vorhanden, sodass er leicht durch die vorhandenen oder zugesetzten obergärigen Hefen umgewandelt werden kann.

    Ausschank

    Insbesondere ihre Erfahrungen in britischen Pubs lässt viele Laien vermuten, dass es sich bei Cider um eine Bierart handeln könnte. Denn auf der Insel ist Cider genauso populär wie das kühle Blonde, weshalb in nahezu jedem Pub neben dem Bier-Zapfhahn auch ein Zapfhahn für Cider am Tresen installiert ist. Dazu kommt, dass er im Vereinigten Königreich wie Bier in einem Pint-Glas ausgeschenkt wird.

    Alkoholgehalt

    Zwar können britische Cider-Spezialitäten auch einen höheren Alkoholgehalt aufweisen, jedoch liegt dieser bei den meisten Cidersorten auf dem Niveau von Bier, nämlich bei 4 bis 5 Vol.-%.

    Herstellungsverfahren

    Wenn man vom Einsatz von Hefe absieht, unterscheiden sich die Verfahren zur Herstellung von Bier und Cider vollkommen. Während Cider durch Fermentation von Apfelsaft produziert wird, sind beim Brauen zahlreiche Schritte notwendig, die mit aufwendiger Technik Getreide in Bier verwandeln.

    Wein und Cider: Der Fruchtvergleich

    Im Gegensatz zum Bier hat Cider mit Wein zahlreiche Gemeinsamkeiten. Aus gutem Grund ist der deutsche Begriff Apfelschaumwein das Synonym für dies spritzige Getränk. Sowohl beim Wein als auch beim Cider wird Fruchtsaft zu einer alkoholischen Flüssigkeit vergoren. Der Vorgang ähnelt sich stark; lediglich die Zutaten unterscheiden sich voneinander – beim Cider sind es Äpfel, beim Wein hingegen Weintrauben. Zudem wird die Kohlensäure in Schaumwein, Champagner oder Sekt erst durch eine zweite alkoholische Gärung oder mithilfe der Flaschengärung gewonnen. Bei der klassischen Weinherstellung lässt der Winzer das Kohlenstoffdioxid entweichen, sodass der Wein schlussendlich nicht mehr perlt. 

    Apfelsaft und Cider: Der Alkohol macht den Unterschied

    Durch seinen süßen und fruchtigen Geschmack ist Apfelsaft schon seit Jahrhunderten ein beliebtes Getränk bei Jung und Alt. Im Gegensatz zum Cider wird der gepresste Apfelsaft nicht vergoren. Um den Gärprozess zu verhindern, wird er nach der Pressung pasteurisiert – also auf rund 80 °C erhitzt, wodurch Mikroorganismen, also auch Hefen, abgetötet werden.

    Bei der Cider-Herstellung soll gerade dieser Vorgang stattfinden, bei dem der Zucker im Saft zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Zudem wird Cider heutzutage immer noch aus frischen Äpfeln gepresst, wohingegen der industriell verarbeitete Apfelsaft häufig nur mithilfe von Apfelsaftkonzentrat entsteht. Wer die frische Variante bevorzugt, sollte zu Direktsaft greifen.

    Wie wird Cider getrunken? In...

    Nicht nur Biergläser sind eine Wissenschaft für sich. Auch beim Genuss von Apfelschaumweinen achten Feinschmecker auf das geeignete Trinkgefäß. Doch anders als beim Bier ist die Wahl des richtigen Glases oder Bechers nicht abhängig von der Sorte, sondern vor allem regional bedingt. 

    ...Großbritannien

    In britischen Pubs wird Apfel-Cider wie Bier frisch gezapft. Auch beim Trinkgefäß machen die Briten keinen Unterschied, sondern schenken beides in einem Pint-Glas aus. Mit über einem halben Liter Fassungsvermögen wird selbiges wie auch beim Gerstensaft bis knapp unter den Rand gefüllt.

    ...Frankreich

    Französischer Apfel-Cidre wird traditionell aus kleinen Tassen oder Schalen getrunken – die Bolées, kurz: Bol. Franzosen schwören auf den Genuss aus den kleinen Keramik-Gefäßen. Das Aroma des Cidre soll sich darin besser entfalten und die Bolées somit für einen vollmundigeren Geschmack sorgen.

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